Domáce prepustené maslo, nazývané aj ghí, použijete aj do teplej kuchyne

Maslo je známe nielen pre svoju výbornú chuť, ale tiež pre obsah nasýtených mastných kyselín a cholesterolu. Z toho dôvodu bolo obdobie, keď sa v rámci racionálnej stravy príliš neodporúčalo do každodenného jedálneho lístka. V posledných rokoch sa však už znovu hovorí o tom, že v rozumnej miere rozhodne neškodí. 

Maslo je bohaté na všetky vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E a K) a tiež betakarotén. Navyše je jediným jedlým tukom, ktorý prirodzene obsahuje vitamín A. Už naši predkovia ho spracovávali na tzv. prepustené maslo. Dnes sa také maslo nazýva ghí aj v Česku, i keď pôvod má toto slovo v Indii v sanskrite. Zmienky o prepustenom masle sa objavujú v textoch starých približne 4 000 rokov.

Poďme sa inšpirovať u našich prababičiek a zaradiť prepustené maslo aj do našej kuchyne. Jeho výhodou oproti klasickému maslu je fakt, že sa dá použiť aj na restovanie a dlhšie tepelné úpravy. Vďaka tomu, že maslo prepustením zbavíte mliečnych bielkovín, má vyšší bod zadymenia (prepálenia). Ten sa pohybuje okolo 230 °C. Na porovnanie – klasické maslo má bod zadymenia len okolo 150 °C a masť 188 °C.

Ghí je pre veľkú časť sveta niečo ako olivový olej pre oblasť Stredozemného mora. Jednoducho sa dá použiť takmer všade – do teplej aj studenej kuchyne alebo napríklad na zakonzervovanie byliniek či ako základ bylinkových mastí na pleť.

Tri až päť uzatvárateľných pohárov (podľa veľkosti), čas prípravy: až 90 minút

Potrebujete:

• 500 g masla (ideálne čerstvého)
• Hrniec s hrubým dnom, sitko (prípadne jemné plátno)

Postup:

• Pripravte si hrniec s hrubým dnom a dajte doň maslo. Hrniec postavte na platňu a nastavte stredný plameň. Dôležité je rozohrievať maslo pomaly. Za niekoľko minút sa kompletne rozpustí a na povrchu sa objaví biela pena. Platňu stlmte na mierny stupeň, aby ste zachovali jemné prebublávanie (bublinky sa objavia sem-tam). V tejto chvíli môžete rozpustené maslo zliať do pripravených pohárov alebo ho nechať jemne prebublávať aj s penou na povrchu. Dva možné postupy prípravy nájdete nižšie.  
• Prvý variant prípravy prepusteného masla – získate ho tak, že polievkovou lyžicou pozbierate penu a žltú tekutinu prelejete cez sitko s plátnom. Vďaka tomu oddelíte bielu penu (mliečnu bielkovinu) od žltého čistého tuku. Mliečnu bielkovinu môžete použiť napríklad aj s klasickým maslom na prípravu koláča alebo domáceho pečiva (prípadne ju vyhoďte). Takto prepustené maslo nalejte do čisto vymytých pohárov, nechajte vychladnúť, zaviečkujte a potom uchovávajte v špajze alebo v chladničke.
• Druhý variant prípravy – pokiaľ vydržíte a necháte rozpustené maslo ďalej na miernom ohni jemne prebublávať, biela pena začne postupne prepadávať na dno hrnca. V prípade polkilogramového masla to potrvá asi hodinu. Hrniec môžete priklopiť pokrievkou, ale nie je to nutné. Len občas skontrolujte stav masla.
• Koniec prípravy ghí spoznáte tak, že sa na dne začnú tvoriť hnedé „oškvarky“. Pokiaľ je teplo rozdelené na plochu hrnca rovnomerne a varíte na miernom stupni, nemusíte sa báť ich pripálenia. Počkajte, kým všetka biela pena z povrchu prepadne na dno, potom si pripravte sitko a poháre.
• Len čo máte skutočne čistú hladinu žltej tekutiny a na dne „oškvarky“, vezmite sitko (prípadne doň vložte aj jemné plátno) a prelejte cezeň hotové ghí do pohárov. Nechajte vychladnúť, zatvorte poháre a opäť uskladnite v špajze alebo v chladničke.

Tipy na použitie ghí

• Používajte na orestovanie zeleniny aj mäsa.
• Pri príprave pečeného kuraťa sa nebojte použiť ghí ako podkladový tuk.
• Prepustené maslo tiež príjemne ochutí ovsené či iné kaše.
• Do čerstvo pripraveného ghí pridajte bylinky (napríklad levanduľu – môžete použiť aj ako pleťový krém) alebo nastrúhaný cesnak (také ghí je vhodné skôr do kuchyne, ako na pleť).

Dobrú chuť!